Tiré d’une recherche effectuée par l’Istituto di Agraria « Luigi Noè » de Loiano

Les moulins, situés au bord des torrents et des ruisseaux, échappent aujourd’hui à la vue des passants. Pourtant, la population locale les connaissait bien autrefois, en tant que structures fondamentales pour l’approvisionnement alimentaire.

Leur emplacement dépendait des ressources nécessaires à leur fonctionnement (eau et cultures) et de leur accessibilité de la part des communautés.

Dans les zones montagneuses, on cultivait plusieurs variétés de blé, très différentes du blé utilisé aujourd’hui. Toutefois, les moulins ne moulaient pas seulement le blé et l’orge, mais aussi d’autres produits agricoles, tels que le maïs et les châtaignes.

Les meuniers jouissaient d’excellentes compétences techniques. Ils maitrisaient l’eau, savaient la transformer en énergie et possédaient des connaissances mécaniques suffisantes à faire accomplir aux arbres moteurs la quantité de tours nécessaire. De plus, ils savaient exploiter le potentiel énergétique des cours d’eau, aussi bien qu’évaluer la juste température des meules et le dégrée optimale de séchage des céréales. Comme salaire, les meuniers retenaient une quantité de produit appelée molenda[1].

Pour transformer l’ample palette de produits qui arrivaient au moulin, les meuniers devaient disposer de plusieurs typologies de meules, à grain plus ou moins fin ou à rainures différentes. Ces constructions étaient de véritables œuvres d’ingénierie hydraulique. L’eau du ruisseau était stockée dans un bassin (botte, en italien) à proximité du moulin. D’ici, l’eau traversait des arcades (trombe), avant de descendre dans la partie souterraine du moulin (catinaia). Ici, la force de l’eau actionnait des palettes (catini) qui faisaient tourner un axe (fuso) relié à une meule supérieure. Grâce aux vibrations produites par ce mouvement, les grains pouvaient sortir de la trémie (tramoggia) d’un flux réglé par le meunier, pour être ensuite transformés en farine.

Comme Paolo Gamberini le raconte, la farine moulue était utilisée pour faire du pain et des gâteaux, cuits au four à bois (ei foren). Chaque ferme, bourg ou village avaient son four à bois. Souvent, dans les bourgs, les familles se servaient à tour de rôle des fours en commun. Dans les maisons les plus grandes, le four était aménagé à l’intérieur de la maison-même, près du foyer, pour exploiter le même conduit de fumée.

Dans notre région, le four typique avait presque toujours une forme circulaire surmontée par une coupole. Plus rarement, il prenait une forme légèrement plus allongée, définie « à œuf d’oie ». Les dimensions du four variaient en fonction du nombre des membres de la famille (les fours les plus grands pouvaient contenir jusqu’à une vingtaine de miches d’un kilo chacune).

Dans les campagnes, l’emploi du four était presque toujours réservé aux femmes, qui l’utilisaient, en général, une fois par semaine. Grâce à leur expérience, un seul coup d’œil suffisait pour en comprendre la température. Le four était allumé avec des bacchetti (brindilles sèches) de chêne et d’aubépine.

La température de cuisson du pain se situe entre 200 °C et 220 °C et elle doit rester constante pendant une heure environ. Pendant les 10 premières minutes, il ne faut surtout pas ouvrir le four, pour ne pas compromettre le levage du pain et sa cuisson. Autrefois, on profitait du four allumé pour y cuire d’autres gourmandises, enfournées les unes après les autres à mesure que la température baissait.

En effet, une fois le pain sorti du four, c’était le tour de la brazadela[2] puis des meringues, localement dénommées spumini (i spumin, en dialecte), dont la cuisson se fait à une chaleur très douce. Interdiction de toucher le pain avant qu'il ne soit bien froid ! Mais qu'il était difficile pour les enfants de résister à ce parfum qui envahissait toute la maison.

Le pain fait maison par nos mamans et grands-mamans était à chaque fois différent, même si les ingrédients étaient toujours les mêmes.

Quelques proverbes locaux sur le pain

Pen d’un dé e vin d’un an (pain d’un jour, vin d’un an). Il existe aussi une autre version de ce proverbe : Pen d’un dé, vin d’un an e don ad vint en (pain d’un jour, vin d’un an, amie de vingt ans).

Ei pen sott ei fa ben a tott (le pain sec est bon pour tout le monde).

Maz urtlen tenta paja e poc gren (Mai jardinier, ne comble pas le grenier).

 

[1] Du latin molĕnda, choses à moudre.

[2] [bʁazadɛla] Gâteau sec à base d’œufs, farine et sucre. Normalement produit en forme de couronne, mais localement il est souvent rond ou rectangulaire sans trou au milieu.