De Eugenio Nascetti

Deux facteurs sont toujours à la base d’une production de lait abondante et de haute qualité : bons pâturages et passion pour le bétail. Récemment, un troisième facteur est venu s’y ajouter : la production du lait biologique, un choix partagé par tous les éleveurs des Apennins bolonais.

Disons le franchement : une marque très connue du marché laitier italien doit la haute qualité de son lait aux efforts des producteurs de Loiano et des villages alentour. Les murs des étables sont très souvent ornés de prix et de diplômes reçus pour la teneur élevée en lipides et en protéines, à la charge bactérienne basse et, surtout, aux excellentes caractéristiques organoleptiques du lait. C’est au travail des éleveurs et à l’esprit d’initiative des frères Cacciarini que l’on doit la naissance, il y a des années, du fromage « Loiano ». Même si aujourd’hui on ne le trouve plus dans les étals des magasins, c’est le seul produit qui porte le nom du village. En effet, ce fromage a été enregistré à la Chambre de Commerce de Bologne à une époque où les cahiers des charges pour obtenir l’appellation d’origine contrôlée étaient peu développés et la réglementation était différente des normes aujourd’hui en vigueur. 

À partir de 1948, la production laitière traditionnelle, jusqu’alors destinée à la consommation dans les ménages et à une vente limitée, connaît une révolution, grâce à l’ouverture dans le village de la laiterie d’Enzo et Filiberto Cacciarini et de leur mère Italina. Pour transporter le lait à vendre dans leur magasin et à domicile, ils utilisaient d’abord des moyens très simples – un vélo et un bidon en fer blanc émaillé à l’intérieur, retrouvé parmi les nombreux objets laissés par les Alliées. Bientôt ils achètent une motocyclette, puis une fourgonnette, organisent et augmentent leur collecte et donnent leur excédent de lait à la centrale de Barberino del Mugello, en Toscane.

Après la Libération, les étables et les véhicules n’étaient pas équipés de systèmes de réfrigération : pour réduire la charge bactérienne du lait, on y ajoutait de l’eau oxygénée. Mais en 1963, une ordonnance interdit cette pratique et, par conséquence, les croissantes difficultés de conservation poussent les deux frères à tenter la voie de la transformation, en ouvrant une fromagerie.

Bientôt ils attirent et fidélisent de nouveaux clients, mais leurs fromages séduisent une clientèle plus large dès qu’ils commencent à les commercialiser dans des coopératives de consommation à la recherche d’un produit naturel, de bonne qualité et dimension.

C’est ainsi que, grâce à la tradition laitière et à la demande du marché, le fromage Loiano fait son entrée sur le marché. Il s’agit d’un fromage semi-mou, produit entièrement avec du lait de vache.

La fromagerie peut fabriquer 400 à 500 fromages d’un demi-kilo par jour, mais la production n’est pas limitée à cette typologie. Le squacquerone[1] est un autre produit de pointe de la fromagerie Cacciarini. Fromage mou, sans croûte, bien coulant, à déguster très frais, c’est un produit typique des collines de la Romagne et d’une petite partie des Apennins bolognais. Il se marie parfaitement avec les crescentine.

Parmi les produits qui se vendent bien figurent également le beurre et, grâce à l’aide d’un fromager de Salerne (Campanie), un genre de mozzarella conçue tout spécialement pour garnir les pizzas et utilisée dans les nombreuses pizzerias à emporter « Altero »[2], à Bologne et en Romagne.

Même en suivant fidèlement la procédure de la tradition laitière du terroir, le fromage Loiano d’Enzo et Filiberto ne saurait être parfaitement reproduit chez soi. C’est pourquoi, nous n’en donnerons pas la recette. En effet, pour la fabrication domestique, on n’utilise que du lait cru fraîchement trait, acheté directement chez le producteur, donc non traité. Au contraire, les laiteries utilisent le plus souvent du lait pasteurisé, notamment dans la fabrication des fromages frais, afin d’éviter toute pathologie due à la présence de micro-organismes.

Au lait pasteurisé, on ajoute non seulement le caillé pour la coagulation, mais aussi des « ferments », à savoir des cultures microbiennes similaires aux cultures présentes dans le levain panaire. La préparation et le dosage de ces ferments sont le secret des laitiers.  

Pour transformer environ soixante-dix quintaux de lait par jour, il faut se poser la question du traitement du sérum, la partie liquide du lait qui se sépare du caillé durant la caséification.

De petites quantités de sérum peuvent être utilisées pour la fabrication de la ricotta[3] en guise d’eau pour faire le pain. Ce n’est pas par hasard qu’autrefois les familles fabriquaient les jeudi le fromage et le vendredi le pain pour le reste de la semaine : on sait que le pain fait maison reste bon pendant longtemps, mais il est encore meilleur deux jours après sa fabrication.

Cet emploi ne suffit pas à couvrir toute la production de sérum d’une laiterie de cette envergure. Le sérum est en effet un excellent complément alimentaire pour les cochons, et sa large disponibilité a poussé l’élevage du Canè[4]où, pendant des années, il a été utilisé comme aliment pour animaux à côté des excellents produits de l’exploitation agricole.

Malheureusement, la fromagerie a fermé depuis des années, tandis qu’au Canè de Roncastaldo, la famille Naldi continue à élever et à abattre les cochons suivant les méthodes traditionnelles. Elle fournit des viandes fraîches et de la charcuterie de la meilleure qualité aux particuliers, aux restaurants et aux établissements d’agrotourisme. Mais ça, c’est encore une autre histoire !

À Loiano et dans ses environs, des exploitations agricoles disposent de petites structures de caséification et commercialisent des produits de qualité supérieure. On déplore toutefois l’absence d’un consortium de grandes dimensions. Ainsi, la quantité et la qualité du lait local pourraient être mieux valorisées grâce à la fabrication de fromages bénéficiant d’une appellation d’origine protégée capable de leur assurer une place de choix dans les vitrines et sur les tables, à la hauteur d’un prestige et d’une qualité reconnus.

Deux vaches de race romagnole[5] s’abreuvent dans un « aibon » (abreuvoir en pierre taillée)

 

Faire le fromage et la ricotta

Selon la méthode traditionnelle, pour faire le fromage, il faut du lait cru fraîchement trait. En effet, avec d’autres types de lait, la procédure change et tout se complique.

Il faut se procurer le caillé (l’inpresa), un liquide extrait de l’estomac des veaux et des agneaux, ainsi que le « sel anglais » (el cumpost dl’a ricota), à savoir du sulfate de magnésium. Autrefois, on pouvait les acheter en trouvait dans toutes les épiceries, tandis que maintenant on n’en trouve que dans les pharmacies. Les doses sont indiquées sur l’emballage.

La procédure ci-après illustrée est la plus utilisée dans notre terroir ; ensuite, chaque famille y apporte de petites modifications, pour obtenir des produits très diversifiés. En effet, le fromage est influencé par plusieurs variables : le type de lait employé (en fonction de l’alimentation du bétail et de la période de l’année où il est trait), la température du lait et environnante, les temps d’attente, l’affinage… On dit que pour faire un bon fromage il faut avoir les mains froides, car la baisse de la température favorise la formation de craquelures dans la croûte qui laissent couler la pâte, pour le plus grand bonheur des gourmands ! En vérité, pour faire un bon fromage, il faut d’abord observer et, ensuite, essayer et réessayer plusieurs fois.

Avec dix litres de lait on obtient deux fromages de 500 g chacun et une ricotta assez grande ; avant de commencer, il faut garder un litre de lait pour la ricotta.

Le lait doit être conservé à la température de la traite. S’il se refroidit, il faut le réchauffer jusqu’à 30/35 °C ; autrefois, en l’absence du thermomètre, on prenait comme point de repère la température du corps. On ajoute au lait deux cuillères de caillé et on le laisse reposer pendant une heure. Ensuite, il faut casser le caillé avec les mains ou avec une écumoire, extraire la partie la plus dense (la tòmba), l’essorer afin d’éliminer la partie liquide et la mouler dans des faisselles de jonc (casinèl), aujourd’hui remplacées par des récipients en plastique. Les fromages ainsi obtenus sont salés sur la face supérieure et laissés reposer pendant 4 ou 5 heures. Ensuite, ils sont tournés et salés sur l’autre face. Le lendemain, ils sont démoulés et disposés sur une planche en bois dans un endroit frais et pas trop sec. Le surlendemain, on les retourne à nouveau. On continue à les tourner tous les 2/3 jours pendant un mois. Selon les goûts, on peut les consommer déjà après deux semaines, mais ils sont meilleurs à partir de deux mois d’affinage.

On ajoute au liquide qui reste, appelé sérum (sariól), le lait gardé au départ. On réchauffe le tout sur le fourneau, en mélangeant de temps en temps, et on attend qu’il atteigne une température de 90 °C. On ajoute une cuillère de « sel anglais » dissous dans un demi-verre d’eau. Dès que les flocons de ricotta commencent à émerger, on attend 3 à 4 minutes (sans faire bouillir le lait), on les ramasse et on les pose dans une passoire. La ricotta ainsi obtenue ne doit pas être salée.

Il est essentiel que les ustensiles et l’endroit de production et de conservation soient propres, afin d’éviter la formation de moisissures ou les attaques de parasites. Selon la tradition, on peut éloigner ces derniers en badigeonnant la croûte avec un mélange d’huile et de purée de tomates, qui donne aux fromages une belle couleur rouge orangée, sans en modifier les caractéristiques organoleptiques.

 

[1] [skwakweʁone] Le terme vient du verbe du dialecte romagnol squagliarsi = se fondre, puisqu'il s'agit d'un fromage frais et crémeux, riche en eau, et donc caractérisé par sa consistance fondante.

[2] L’une des chaines de pizzerias à emporter les plus célèbres et anciennes de l’Émilie-Romagne. Aujourd’hui, on peut manger une tranche de pizza chez Altero à Forlì, Riccione et Bologne.

[3] [ʁikɔtta] Du latin recocta = recuite. Fromage blanc à pâte fraiche disponible dans presque toutes les régions d'Italie. La ricotta est largement utilisée et fabriquée en Italie mais aussi dans d'autres pays sous des noms différents. Dans les pays francophones, il existe aussi des fromages de lactosérum anciens et similaires à la ricotta. En France : la recuite (recuècha) (Massif central, Aveyron), le brocciu (Corse), la brousse (Alpes méridionales et Provence), le sérac (Savoie), leséra (Jura) et le greuil (Hautes-Pyrénées) ; en Belgique : la maquée, un fromage du terroir wallon à pâte fraîche.

[4] L’élevage du Canè se situe à Roncastaldo, un petit hameau à 1 km de Loiano. Il est très célèbre non seulement parmi les habitants du territoire, mais aussi jusqu’à Bologne. Il s’agit d’un élevage de porcs, spécialisé dans l’abattage et la vente directe de leurs produits.

[5]Race bovine italienne de grande taille, originaire de l’Émilie-Romagne et caractérisée par une robe blanche à grise. Elle est classée bouchère après un passé d'animal de trait et elle donne une viande savoureuse et maigre. Elle est rustique, pouvant passer presque toute l'année en plein air.