de Patrizia Carpani

L’un des moments les plus attendus des journées passées chez ma grand-mère était quand on sortait « faire les courses » dans les champs et les bois. Ma grand-mère cueillait les herbes et les plantes sauvages d’une main expérimentée et m’expliquait comment les reconnaitre et les utiliser. Ensuite, ma fantaisie d’enfant truffait ces enseignements de rêves les yeux ouverts, où fées, gnomes et esprits de la nature se bousculaient les uns les autres. Parfois, quand ma grand-maman avait plus d’inspiration, ou tout simplement plus de temps, on s’asseyait dans les bois et elle me racontait des histoires de son enfance. Chaque que j’y pense, je revis ces instants de bonheur, en train de l’écouter bouche bée, entourée des parfums des bois et des rumeurs des insectes, plongée dans une atmosphère intemporelle.

Voici quelques petites astuces pour employer les herbes et les plantes sauvages, telles que ma grand-mère Ada me les a apprises.

Le strecapóggn (Le crépis), Crepis vescicaria en latin. Sorte de chicorée sauvage que l’on peut trouver au printemps dans les champs. Il doit son nom, en dialecte (« le serre-poing ») au fait qu’une fois cueilli, il se referme sur lui-même comme un poing. On peut le déguster cru en salade avec du vinaigre, des œufs durs et des lardons, ou bouilli et sauté avec de l’ail.

L’ortie. On la cueille au printemps en faisant attention à prendre, avec des gants, les pointes, qui sont les plus tendres. Une fois ébouillantées dans l’eau, elles peuvent être incorporées dans la pâte des lasagnes ou des tagliatelles (excellentes avec un ragoût à base de saucisse) ou employées pour faire d’excellentes omelettes. Mais en réalité, nous pouvons en faire l’usage selon notre fantaisie.

Le striguel (Le claquet) Silene vulgaris en latin. Pour être plus précis, c’est une plante qui fait des fleurs vertes en forme de bouton que les enfants s’amusent à pincer les faire éclater comme un pétard. On cueille les striguel au printemps et, une fois bouillis, ils peuvent être utilisés pour préparer de délicieuses omelettes.

Les fleurs d’acacia, acag en dialecte. Il s’agit, en réalité, des fleurs du robinier (faux-acacia), un arbre assez commun dans nos bois, caractérisé par ses inflorescences blanches en grappes et très parfumées. Il faut les cueillir tôt le matin quand elles sont encore fermées, pour éviter d’y trouver des insectes dedans. On enlève les fleurs en passant la main dans la grappe, on prépare un mélange avec de la farine, de l’eau pétillante ou de la bière froide et on les y immerge. On forme de petites crêpes que l’on fait frire. Elles sont excellentes saupoudrées de sucre.

Le sureau, zambug en dialecte, Sambucus nigra en latin. Arbre très commun dans les champs et source de matière première très importante dans les terrains incultes de notre territoire. Avec ses fleurs, en suivant la recette des fleurs d’acacia, on peut préparer de délicieuses crêpes ou un sirop rafraîchissant et reminéralisant, idéal en été. Voici la recette :

Ingrédients

8 fleurs par litre d’eau

1 verre de vinaigre de pommes ou de vin blanc

3 grands citrons

Préparation : Laissez macérer tous les ingrédients pendant huit heures dans un pot en verre bien fermé. Filtrez soigneusement le jus ainsi obtenu en pressant bien les citrons. Faites bouillir 600 g de sucre dans un peu d’eau jusqu’à complète dissolution. Ajoutez le sirop ainsi obtenu au jus précédemment filtré. Mettez en bouteille et conservez dans un endroit frais à l’abri de la lumière. Au moment de la consommation, diluez le sirop dans de l’eau fraîche.

Une autre friandise que ma grand-maman préparait avec du sureau était la confiture. La recette est plutôt compliquée mais le résultat en vaut la peine. Cueillez les baies mûres du sureau, détachez-les de la grappe et pressez-les dans un tamis fin pour séparer les pépins du jus. Ajoutez ensuite une pelure de pomme qui, grâce à la présence de la pectine, agit comme épaississant naturel (à retirer en fin de cuisson). Pesez le jus ainsi obtenu et ajoutez la même quantité de sucre. Laissez bouillir jusqu’à ce que le mélange s’épaississe, même si sa consistance restera toujours un peu liquide. Idéal à accompagner de la ricotta ou du fromage affiné.

Les baies de genièvre, zanevver en dialecte. Ma grand-maman utilisait les fruits du genévrier pour aromatiser la viande rouge et le gibier.

La menthe. La plus cueillie est le petit calament (Clinopodium nepeta), présente dans toutes les prairies et utilisées pour agrémenter beaucoup de plats et de légumes, notamment les courgettes et les artichauts. Très répandue aussi, la menthe poivrée est utilisée pour la préparation d’un thé délicieux, et la menthe-coq (Tanacetum balsamita), connue en Italie comme « menthe de la Sainte Vierge », qui, pressée, répandait une odeur délicieuse de cicles[1] à la menthe.

Je suis sûre que les plantes que ma grand-maman m’a appris à reconnaître et à cueillir étaient bien plus nombreuses, mais je ne me souviens que de celles que je viens de citer. J’aurais dû écrire mes souvenirs bien avant, quand ma grand-mère était encore en vie.

 

[1]                     Variante régionale typique de l’Émilie-Romagne et de la Lombardie pour parler du chewing-gum.